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ALCUNI CONSIGLI
La farina
Molti credono che la farina sia un ingrediente che non necessita di qualità particolari, in realtà con una buona farina anche i principianti possono ottenere un buon pane, con una farina scarsa, invece, è impossibile.
Una buona farina da panificazione deve avere un elevata capacità di assorbire acqua e un elevato tenore proteico. La qualità della farina si misura con un apposito indice (W), che purtroppo non è presente nelle farine in commercio al dettaglio.
Per cominciare, vi consigliamo di utilizzare uno dei seguenti tipi di farina:
- farina professionale: se avete un buon rapporto con il vostro panettiere, convincetelo a vendervi qualche chilo di farina;
- farina speciale per pane, acquistabile in qualunque supermercato;
- farina di grano duro (o semola rimacinata di grano duro) con tenore di proteine pari o superiore all'11%.
- farina 00 generica miscelata con una pari quantità di farina di Manitoba.
Con questi tipi di farine otterrete un buon pane, fin dai primi tentativi.
Il lievito
Il lievito di birra in panetti è il più indicato per panificare. Acquistatelo il più fresco possibile, dovrebbe avere una durata di almeno venti giorni prima del termine indicato della data di scadenza. Il segreto per avere un pane gustoso e delicato è quello di mettere poco lievito. Solitamente sulle confezioni e sulle ricette consigliano di mettere un panetto di lievito per 500 g di farina, in questo modo il pane risulterà pesante e con un sapore di lievito molto accentuato.
L'acqua
Usa pure l'acqua del rubinetto. Puoi fare esperimenti con acqua minerale naturale, basta che non abbia un residuo fisso molto basso poiché il pane necessita di una certa quantità di minerali, come il calcio, presenti in basse quantità in alcune acque minerali.
Il sale
Usa sale fino da cucina.
Lievitazione
Una corretta lievitazione necessita di una temperatura di 25 gradi con l'80-90% di umidità. La temperatura è facilmente raggiungibile in casa, basta mettere l'impasto in un luogo caldo, per esempio vicino a un termosifone.
L'umidità dell'ambiente domestico, invece, è sicuramente più bassa di quella ideale, quindi bisogna adottare qualche stratagemma per aumentarla.
Il metodo classico è quello di coprire bene l'insalatiera (evitando per quanto possibile rientrate di aria) con un panno inumidito con acqua tiepida.
Un'altro metodo consiste nel posizionare all'interno del forno l'insalatiera coperta con un canovaccio asciutto, insieme a un pentolino con un litro di acqua tiepida.
Se avete un termometro-barometro, potete verificare che all'interno del forno si sviluppino queste condizioni e aggiustare la quantità e la temperatura dell'acqua nel pentolino per avvicinarsi il più possibile alle condizioni ideali.
Scegliete il metodo a voi più congeniale e lasciate lievitare per 2.5-3 ore.
Cottura
Trascorso l'ultimo periodo di lievitazione, accendete il forno, non ventilato, a 180-200 gradi.Il pane è pronto quando uno stuzzicadente infilato dentro la pagnotta esce perfettamente asciutto. Il tempo di cottura, come il risultato della stessa, dipende dal forno che avete. Cominciate a controllare dopo 30-35 minuti.
Quando estrarrete la pagnotta di pane dal forno avrà una crosta molto dura, ma non vi preoccupate: mettetela sulla griglia del forno a riposare, in modo tale che possa prendere aria da tutti i lati.
L'umidità presente all'interno del pane fuoriesce gradualmente, ammorbidendo la crosta. Attendete almeno 15-20 minuti prima di affettare il pane, altrimenti l'eccessiva umidità tenderà a far rompere la mollica durante il taglio.
Se la crosta rimane troppo dura, la volta successiva provate ad avvolgere il pane dentro un canovaccio, che trattenendo l'umidità ammorbidirà la crosta.
Fonte: http://www.cibo360.it/cucina/scuola/fai_da_te/pane.htm
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